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<title>Bündnerfleisch</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Bündnerfleisch</span></h1>
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<p>Das <b>Bündnerfleisch</b> (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a></span> <span lang="fr-Latn" style="font-style:italic"><i>Viande des Grisons</i></span>, <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="B%C3%BCndnerromanisch" title="Bündnerromanisch">rätoromanisch</a></span> <span lang="rm-Latn" style="font-style:italic">pulpa, polpa, pualpa, tgarn sètga, puolpa</span>) ist eine <a href="Delikatesse" title="Delikatesse">Spezialität</a> und <a href="Eingetragene_Marke" class="mw-redirect" title="Eingetragene Marke">eingetragene Marke</a> des <a href="Kanton_(Schweiz)" title="Kanton (Schweiz)">Kantons</a> <a href="Graub%C3%BCnden" class="mw-redirect" title="Graubünden">Graubünden</a>.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Name">Name</h2></div>
<p>Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Walter Gurtner aus <a href="Flims" title="Flims">Flims</a>, der 1983 starb, war massgeblich dafür verantwortlich, dass im Kanton Graubünden das ursprünglich <i>Bindenfleisch</i> genannte Bündner <a href="Trockenfleisch" title="Trockenfleisch">Trockenfleisch</a> in <i>Bündnerfleisch</i> umgetauft wurde.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> «Bündnerfleisch» ist heute eine <a href="Herkunftsbezeichnung#Indication_géographique_protégée_(IGP)" title="Herkunftsbezeichnung">Geschützte Geographische Angabe</a> (GGA/IGP).<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung_und_Verzehr">Herstellung und Verzehr</h2></div>
<p>Im Gegensatz zum <a href="Walliser_Trockenfleisch" title="Walliser Trockenfleisch">Walliser Trockenfleisch</a> ist Bündnerfleisch oder Bindenfleisch <a href="P%C3%B6keln" title="Pökeln">gepökeltes</a>, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Salz</a>, <a href="Nitrate#Salpeter" title="Nitrate">Salpeter</a> und <a href="Gew%C3%BCrz" title="Gewürz">Gewürzen</a> einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Das Herstellungsverfahren wird auch beim <a href="Italienische_K%C3%BCche" title="Italienische Küche">italienischen</a> Pendant <a href="Bresaola" title="Bresaola">Bresaola</a> verwendet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weiteren Massnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung notwendig.
</p><p>Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch für <a href="Capuns" title="Capuns">Capuns</a> und zur Verfeinerung von <a href="Suppe" title="Suppe">Suppen</a> verwendet.
</p><p>Der überwiegende Teil der Produktion verbleibt in der Schweiz; der andere Teil wird in die europäischen Länder, die USA und Japan exportiert. Die Rohware für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch ist einheimischer Herkunft, wohingegen Exportware vielfach aus ausländischem Rindfleisch hergestellt wird.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Jedenfalls wurde Bündnerfleisch vom <a href="Swissness" title="Swissness">Swissness-Gesetz</a> ausgenommen.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Bis 2016 wurden Fleischimporte für Bündnerfleisch und anderes Trockenfleisch zu einem tieferen <a href="Zoll_(Abgabe)" title="Zoll (Abgabe)">Zollansatz</a> besteuert als andere Fleischimporte. Anschliessend wurde der Zollansatz erhöht, wogegen südamerikanische Länder bei der <a href="Welthandelsorganisation" title="Welthandelsorganisation">Welthandelsorganisation</a> intervenierten und recht bekamen. 2020 unterbreitete der Bundesrat eine für <a href="Proviande" title="Proviande">Proviande</a> zufriedenstellende Lösung.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Trivia">Trivia</h2></div>
<p>Bündnerfleisch ist seit dem 20. September 2010 weit über das regionale Verbreitungsgebiet im deutschsprachigen Raum bekannt geworden, als der Schweizer <a href="Bundesrat_(Schweiz)" title="Bundesrat (Schweiz)">Bundesrat</a> <a href="Hans-Rudolf_Merz" title="Hans-Rudolf Merz">Hans-Rudolf Merz</a> im <a href="Nationalrat_(Schweiz)" title="Nationalrat (Schweiz)">Nationalrat</a> bei einer Stellungnahme zu einer Anfrage des Nationalratsabgeordneten <a href="Jean-Pierre_Grin-Hofmann" title="Jean-Pierre Grin-Hofmann">Jean-Pierre Grin-Hofmann</a> einen Lachanfall bekam. Die Antwort auf diese Anfrage wurde nicht von Bundesrat Merz selbst formuliert, sondern von einem Angestellten des Finanzdepartements und war in ausgeprägtem <a href="Verwaltungssprache" title="Verwaltungssprache">Behördendeutsch</a> verfasst, mit langen verschachtelten Sätzen und etlichen Abkürzungen. Die Rede sorgte für allgemeine Heiterkeit im Saal. Der Videomitschnitt ging in der Folge auf sozialen Kanälen im Internet viral.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte#342">Bünderfleisch/Pulpa</a></i> in der Datenbank von <a href="Kulinarisches_Erbe_der_Schweiz" title="Kulinarisches Erbe der Schweiz">Kulinarisches Erbe der Schweiz</a></span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Der 1885 publizierte Artikel <i>Binde<sup>n</sup>fleisch</i> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://digital.idiotikon.ch/p/lem/166608">Digitalisat</a>) des <i><a href="Schweizerisches_Idiotikon" title="Schweizerisches Idiotikon">Schweizerischen Idiotikons</a>,</i> Band I, Sp. 1223 definiert das Wort wie folgt: «mit Tüchern und Binden umwundenes, an der Luft getrocknetes Fleisch» und versieht es mit der Vorkommensangabe «Graubünden».</span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20170308134623/http://www.weltwoche.ch/ausgaben/2014_50/artikel/revolution-in-den-alpen-die-weltwoche-ausgabe-502014.html">Revolution in den Alpen</a> auf Weltwoche.de vom 8. März 2017.</span>
</li>
<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">
/* start https://de.wikipedia.org/ */
.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}
/* end https://de.wikipedia.org/ */
</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20100918073951/http://www.sfwag.ch/GGA.htm">Bündnerfleisch. Zertifizierte GGA / IGP certifiée – Was bedeutet das ?</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 18. September 2010 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), abgerufen am 5. August 2010.</span>
</li>
<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20081010191740/http://www.foodaktuell.ch/editorial.php?id=686">Importstopp verteuert Bündnerfleisch</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 10. Oktober 2008 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), foodaktuell.ch vom 11. Februar 2008, abgerufen am 25. August 2008</span>
</li>
<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Adrian Zehnder: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.srf.ch/news/panorama/schweizer-qualitaet-swissness-ist-gold-wert-1-4-mrd-fr-fuer-die-volkswirtschaft"><i>Schweizer Qualität — «Swissness» ist Gold wert – 1.4 Mrd. Fr. für die Volkswirtschaft.</i></a> In: <i>srf.ch.</i> 18. Januar 2022,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 19. Januar 2022</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AB%C3%BCndnerfleisch&rft.title=Schweizer+Qualit%C3%A4t+%E2%80%94+%C2%ABSwissness%C2%BB+ist+Gold+wert+%E2%80%93+1.4+Mrd.+Fr.+f%C3%BCr+die+Volkswirtschaft&rft.description=Schweizer+Qualit%C3%A4t+%E2%80%94+%C2%ABSwissness%C2%BB+ist+Gold+wert+%E2%80%93+1.4+Mrd.+Fr.+f%C3%BCr+die+Volkswirtschaft&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.srf.ch%2Fnews%2Fpanorama%2Fschweizer-qualitaet-swissness-ist-gold-wert-1-4-mrd-fr-fuer-die-volkswirtschaft&rft.creator=Adrian+Zehnder&rft.date=2022-01-18"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.srf.ch/news/schweiz/import-von-rohfleisch-streit-um-zoelle-bundesrat-schliesst-buendnerfleisch-frieden"><i>Import von Rohfleisch — Streit um Zölle: Bundesrat schliesst «Bündnerfleisch-Frieden».</i></a> In: <i>srf.ch.</i> 27. August 2020,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 15. September 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AB%C3%BCndnerfleisch&rft.title=Import+von+Rohfleisch+%E2%80%94+Streit+um+Z%C3%B6lle%3A+Bundesrat+schliesst+%C2%ABB%C3%BCndnerfleisch-Frieden%C2%BB&rft.description=Import+von+Rohfleisch+%E2%80%94+Streit+um+Z%C3%B6lle%3A+Bundesrat+schliesst+%C2%ABB%C3%BCndnerfleisch-Frieden%C2%BB&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.srf.ch%2Fnews%2Fschweiz%2Fimport-von-rohfleisch-streit-um-zoelle-bundesrat-schliesst-buendnerfleisch-frieden&rft.date=2020-08-27"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.youtube.com/watch?v=lBeLCDTPs8o"><i>Hans-Rudolf Merz Lachanfall Politiker Bundesrat Schweiz Bündnerfleisch im ganzen Zusammenhang.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 25. Oktober 2022</span> (deutsch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AB%C3%BCndnerfleisch&rft.title=Hans-Rudolf+Merz+Lachanfall+Politiker+Bundesrat+Schweiz+B%C3%BCndnerfleisch+im+ganzen+Zusammenhang&rft.description=Hans-Rudolf+Merz+Lachanfall+Politiker+Bundesrat+Schweiz+B%C3%BCndnerfleisch+im+ganzen+Zusammenhang&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DlBeLCDTPs8o&rft.language=de-DE"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.parlament.ch/de/ratsbetrieb/amtliches-bulletin/amtliches-bulletin-die-verhandlungen?SubjectId=18161"><i>Amtliches Bulletin.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 25. Oktober 2022</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AB%C3%BCndnerfleisch&rft.title=Amtliches+Bulletin&rft.description=Amtliches+Bulletin&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.parlament.ch%2Fde%2Fratsbetrieb%2Famtliches-bulletin%2Famtliches-bulletin-die-verhandlungen%3FSubjectId%3D18161"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text">Elisalex Henckel: <cite style="font-style:italic">Hans-Rudolf Merz: Lachanfall macht Schweizer Minister zum Internetstar</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Die Welt</cite>. 24. September 2010 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.welt.de/politik/ausland/article9851607/Lachanfall-macht-Schweizer-Minister-zum-Internetstar.html">welt.de</a> [abgerufen am 25. Oktober 2022]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:B%C3%BCndnerfleisch&rft.atitle=Hans-Rudolf+Merz%3A+Lachanfall+macht+Schweizer+Minister+zum+Internetstar&rft.au=Elisalex+Henckel&rft.btitle=Die+Welt&rft.date=2010-09-24&rft.genre=book" style="display:none"> </span></span>
</li>
</ol>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>
<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:B%C3%BCndnerfleisch?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Bündnerfleisch</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>
<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.grischuna.ch/de/tradition/buendnerfleisch">Wissenswertes über Bündnerfleisch</a></li></ul></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2026-01-07" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=B%C3%BCndnerfleisch&oldid=263125989">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.
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